venerdì , 22 novembre 2019

Vendita pesce fresco, ulteriori chiarimenti sul Cartello e sul rischio Anisakis

anisakis

A seguito di numerose richieste di chiarimenti sulla vicenda dell’esposizione del Cartello di vendita del pesce fresco pubblichiamo il riepilogo della normativa vigente

Si dà seguito alla Nota Legislativa Prot. n. 4430 del 28 ottobre u.s. per chiarire che la descritta ratio del DM 17 luglio 2013, emanato in attuazione dell’Art. 8 comma 4 DL n. 158/2012 con il parere favorevole dell’Istituto Superiore di Sanità e recante come è noto l’obbligo per chi venda pesce e cefalopodi freschi di esporre il Cartello a tutela dei consumatori circa le corrette modalità di conservazione, è riconducibile anche all’esigenza di prevenire la presenza nel prodotto delle larve di Anisakis.
E’ provato scientificamente dal Consiglio Superiore di Sanità che tale parassita può essere debellato soltanto se sottoposto a specifico trattamento termico, ferma restando la necessità che i dettaglianti ed i ristoratori informino gli utenti circa l’opportunità di precongelare il pesce crudo, marinato o non completamente cotto (almeno novantasei ore a -18° C). A tal proposito, occorre ricordare che lo stesso Ministero della Sanità era già intervenuto in tempi non sospetti in materia di prevenzione del rischio di contaminazione del prodotto ittico, tramite apposita e tuttora efficace Circolare 11 marzo 1992, n. 10, recante le “Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nei pesci” che di seguito riportiamo: “Le manifestazioni morbose nell’uomo, soprattutto a carico dell’apparato gastroenterico, possono verificarsi esclusivamente a seguito di ingestione di pesce contenente larve vive di specie patogene del parassita; invece, larve non vitali non determinano nell’uomo la comparsa di alcuna forma morbosa. Vale anche rilevare che l’infestazione da parassiti del genere Anisakis ha una variabilità stagionale con prevalenza nel tardo autunno e nell’inverno e non riguarda in modo uniforme tutte le specie ittiche.
L’aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il tracuro (Trachurus trachurus), il melù (Gadus potassou), il pesce sciabola (Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius), le acciughe (Engraulis enchrasicolus), la sardina (Sardina Pilchardus) e le triglie (Mullus spp) risultano essere le specie più frequentemente colpite. Poiché è noto che le larve permangono di norma nella cavità celomatica del pesce vivo e si trasferiscono in genere nel tessuto muscolare dopo la morte del pesce stesso, una pronta eviscerazione può rappresentare un importante intervento di prevenzione della parassitosi umana. A tal fine si ritiene necessario raccomandare ai pescatori ed agli operatori che manipolano il pesce fresco (i quali ovviamente non sono responsabili della presenza di Anisakis nel pesce) di provvedere ad una tempestiva eviscerazione dei pesce di pezzatura superiore a 18 cm appartenenti a tutte le specie sopraelencate, escluse sardine ed acciughe. Si raccomanda altresì che detti operatori evitino di gettare in mare i visceri asportati al fine di interrompere il ciclo biologico del parassita. Per quanto concerne la vigilanza e i controlli sanitari alla produzione, la direttiva del Consiglio n. 91/493/CEE, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 88 del 14 novembre 1991 – 2a serie speciale, prevede al cap. V dell’allegato quanto segue: <<Prima dell’immissione sul mercato per il consumo umano i pesci e i prodotti ittici devono essere sottoposti ad un controllo visivo per campionatura per la ricerca dei parassiti visibili. I pesci o le parti di pesci che presentano manifestamente parassiti e che sono asportati non devono essere immessi sul mercato per il consumo umano>>. Le modalità di tale controllo dovranno essere stabilite con decisione della Commissione delle Comunità Europee previo parere del comitato veterinario permanente. Fino a quando non interverrà questa decisione, i servizi veterinari sono tenuti ad attuare a livello di ispezione del pesce fresco o refrigerato, in particolare sulle specie precedentemente elencate, un campionamento a sondaggio statisticamente significativo con esame visivo del pesce previa apertura della cavità celomatica. Alla luce delle recenti notizie di stampa relative a riscontro di larve di parassiti del genere Anisakis in alici (Engraulis enchrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus), si ritiene opportuno fornire con la presente, in conformità ai recenti pareri delle sezioni congiunte I e V del Consiglio superiore di sanità, direttive per una uniforme e corretta applicazione su tutto il territorio nazionale dei controlli ispettivi nonché raccomandazioni rivolte a pescatori, operatori del settore alimentare, ristoratori e consumatori, al fine di prevenire i rischi per la salute.
Innanzitutto vale rilevare che, sotto il profilo epidemiologico, la parassitosi umana da Anisakis non è, in Italia, una patologia significativa.
L’obbligo della distruzione sussiste nei casi in cui l’invasione da parassiti delle parti edibili conferisce al pesce, a giudizio del veterinario ispettore, un aspetto repellente o ripugnante. Altrimenti lo stesso veterinario ispettore può consentire la bonifica o risanamento del pesce mediante le seguenti metodiche:

a) congelamento a -20°C all’interno del pesce per non meno di 24 ore presso stabilimenti autorizzati, previo trasferimento dai mercati ittici sotto vincolo sanitario. L’immissione sul mercato del prodotto bonificato è subordinata ad autocertificazione del trattamento sotto la responsabilità del conduttore dell’azienda;

b) trattamento termico del pesce ad almeno 60°C per dieci minuti o altro trattamento equivalente, previa toelettatura delle parti parassitate, presso stabilimenti di conservazione o trasformazione, previo trasferimento dai mercati ittici sotto vincolo sanitario. Le parti asportate nel corso della toelettatura debbono essere distrutte.

Su conforme parere del Consiglio Superiore di Sanità, sono in corso di adozione i provvedimenti del Ministro della Sanità recanti il divieto di somministrazione a livello di ristorazione pubblica (alberghi, ristoranti, bar, ecc.) e di ristorazione collettiva (mense aziendali, scolastiche o di comunità quali caserme, ospedali, collegi, carceri, ecc.) di preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo (marinato o affumicati a freddo) a meno che si tratti di pesce congelato o surgelato ovvero che abbia subito altri trattamenti idonei ad assicurare l’inattivazione o l’assenza dell’Anisakis. Nelle more dell’emanazione dei provvedimenti citati, gli operatori del settore sono invitati ad attenersi a quanto summenzionato”. Tali raccomandazioni ministeriali agli operatori del settore ittico (pescatori, dettaglianti, ristoratori ecc..), ancorché risalenti, sono la sostanziale espressione di un indirizzo di prevenzione dall’Anisakis che si è conservato costante negli ultimi vent’anni. In secondo luogo non deve ritenersi casuale che le principali disposizioni comunitarie vigenti in tema di igiene degli alimenti, di cui alla Sezione VIII del Reg. CE n. 853/2004 (Prodotti della pesca), raccomandino il congelamento del prodotto a -20°C per almeno 24 ore e prevedano altresì l’ispezione a campione, l’identificazione del parassita in questione e l’eventuale rimozione dal mercato dei prodotti contaminati. Inoltre, tale normativa europea prescrive l’obbligo per i ristoranti di munirsi di appositi abbattitori di temperatura, in relazione ai quantitativi di prodotto che si intendono trattare. Pertanto può evincersi che le stesse alici marinate, qualora non sottoposte a congelamento preventivo, possano reputarsi a rischio di contaminazione da Anisakis al pari delle principali specie di pesce crudo potenzialmente coinvolte (sgombro, sardine, tonno e pesce azzurro in generale).
E’ altrettanto vero che il pesce azzurro prontamente eviscerato (ad es. il salmone di allevamento) si considera igienicamente più sicuro rispetto a quello venduto o somministrato crudo con le viscere, come talora accade in ristoranti pseudo-giapponesi secondo una moda corrente. Infine è appena il caso di rammentare che le principali norme comunitarie vigenti in materia di informazioni obbligatorie a tutela dei consumatori da apporre sui prodotti alimentari, ancorché sfusi o preimballati per la vendita diretta, sono state sancite da ultimo con l’apposito Reg. CE 1169/2011 (artt. 9 e ss.).
Riepilogando in sintesi, ai sensi del combinato disposto tra l’Art. 8 comma 4 del Decreto Legge n. 158/2012 e ss. modificazioni (Disposizioni urgenti per promuovere lo sviluppo del Paese mediante un più alto livello di tutela della salute) ed il Decreto Attuativo 17 luglio 2013, emanato dal Ministro della Salute sentito il Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali:

– l’operatore che offra al consumatore finale pesce e cefalopodi freschi, nonché pesci di acqua dolce, sfusi o preimballati per la vendita diretta ex Art. 44 citato Reg. CE 1169/2011, deve esporre nei luoghi di vendita e somministrazione l’apposito Cartello con le seguenti informazioni minime relative alle corrette condizioni di impiego: “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle” (v. all’occorrenza fac-simile allegato a nota Legis Prot. n. 4430 del 28-10-13);

– il Cartello dovrà risultare visibile agevolmente in qualsiasi momento dalla posizione in cui il consumatore riceva la merce, mentre le predette informazioni dovranno essere chiaramente leggibili ed in nessun modo occulte, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni (scritte o grafiche), oppure da altri elementi suscettibili di interferire con esse;

– eventuali ulteriori indicazioni presenti sul medesimo Cartello dovranno esser riportate con caratteri di dimensione inferiore rispetto ai caratteri delle predette informazioni minime essenziali;

– la Regione e l’Azienda Sanitaria Locale competenti per territorio, qualora riscontrino la violazione delle prescrizioni sopra illustrate, applicheranno all’eventuale trasgressore una sanzione amministrativa pecuniaria da € 600 a € 3.500.

Nota dell’Ufficio Legislativo Confesercenti